从罗斯基尔山到纽约:周日晚上与安东尼·霍伊芳共进晚餐


从炸鸡到精致的泡沫,再到有家室的人到美食达人,这位驻纽约的新西兰厨师都非常喜欢自己的菜式。

文字:李安·邓肯(Lee-Anne Duncan)摄影:马修·威廉姆斯(Matthew Williams)

在布鲁克林褐石陡峭的台阶上,猪肩肉正变成韩国人的最爱。在纽约这融融的日子里,我们备受追捧的厨师将邀请朋友共进晚餐。他在煮什么?安东尼的妻子凯·马西(Kai Mathey)谈到她的快速烹饪建议时说:“我已经提供了100种很棒的交钥匙菜肴,但他全都拒绝了。” “他的确切话是,‘我想做些疯狂的事。’”

安东尼·霍芳(Anthony Hoy Fong)出生时是奥克兰的第三代华裔。按职业划分,他是纽约美食界的明星。

Anthony的妻子Kai Mathey及其子女August(3)和Cameron(1)在家庭的布鲁克林休息室中。

如今,他的“疯狂”品牌被应用到无骨的3.5公斤肩上,这当然是非常快乐,自由放养的猪肉。腌制后,将其作为韩国料理bo 山姆慢煮。理想情况下,这将花费八个小时,但是家庭生活的压力以及杂志采访的小问题,意味着煮得更快。它仍然会很美味,可以作为家庭食用,然后将其切成薄片,倒入带有芥末蔬菜的生菜杯中,然后倒入Anthony会剁碎,突击和混合的四种蘸酱之一。

安东尼在12年前在法国烹饪学院上课的第一天就与他的美国妻子凯在公园坡附近的一块褐砂岩中相遇。这对夫妻有一个三岁的女儿奥古斯特和一个一岁的儿子卡梅伦。 Anthony经常出任顾问厨师,而Kai是tastingtable.com食品网站的首席运营官。

“目前,我在迪拜,哥伦比亚,墨西哥,哥斯达黎加有项目,然后我在美国各地旅行。我一个月只有一个星期在家。这是唯一可能的,因为Kai很有耐心,并且我们有大力的支持来帮助孩子们。”

纽约奇异鸟厨师Anthony Hoy Fong的酒吧菜单上几乎没有暗示他的华裔和新西兰传统,但他喜欢在家里烹饪亚洲美食。韩国菜博 山姆,是将猪肉慢慢煮熟的肩膀,放在装有蔬菜和各种调味料的生菜杯中,这里是辛辣的sriracha和绿辣椒的香菜。

在世界上最繁忙的城市之一中,在竞争激烈的行业中,这是非常忙碌的生活,其中“还有100个人准备做好您的工作。”

安东尼的精力,幽默和热情好客(这是现代餐厅老板的形象)预计在他自己的威廉斯堡附近的二十号店开业。这是一家高档的“潜水吧”,是适合邻居的时髦人士和好客类型的理想深夜聚会场所。

安东尼说:“早上2点到4点最忙,所以我进去确保一切顺利,并获得反馈。” “是的,对于一个有家室的人来说不是好时光。”
毫不奇怪,二十年代有一个杀手menu。也许更令人惊讶(虽然没有反映安东尼对安蒂波迪安菜肴的喜爱),但该食品几乎没有奇异果经典,也没有公开提及他的中国传统。

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“这都是关于简单执行得很好的经典作品,例如带有四个奶酪的烤奶酪三明治,辛辣的水牛爆米花和真正花哨的鸡蛋。是的,您可以品尝精美的蛋……”

对他的咨询服务的需求使安东尼每月至少要离开家三周,因此他在家人的布鲁克林褐石上停留的时间非常宝贵。凯(Kai)是美国人(来自密歇根州)时,孩子们被其双重遗产的回忆所包围,例如厨房壁挂。

还有一个很棒的汉堡-美国排名第一的餐厅。显然,秘密在于奶油奶油蛋卷面包和将肉与脂肪的80/20混合以在焦糖度和风味之间达到平衡。

二十年代最近扩展到了冷煮咖啡和早午餐–安东尼对此感到不安。 “早午餐是野兽。您想尖叫,因为它又快又生气。您可能需要250个人在两个小时的时间内穿过门,每个人都希望鸡蛋做得不同。只有在所有系统运行平稳的情况下,您才这样做。”作为一名星级顾问,对于一位急需厨师的厨师来说,这应该是一个短时间,因为他在美国各地建立了无数种不同条纹的厨房。显然,客户甚至包括白宫-上届政府。

安东尼将烹饪和商务技能相结合的经验在厨师中实属罕见,他将自己的不同背景归功于他。其中包括在惠灵顿(Wellington)从事IT工作(在他的Ghuznee Street公寓里煮绿色的咖喱鸡),在父母经营奥克兰的水果和蔬菜商店,然后跟随他的心去纽约的烹饪学校工作,线”在城市的顶级餐厅。 “我的丰富经验有助于我欣赏全局。与餐馆业务的效率有关,我问:“我如何榨取食材以将成本降低0.5%?”

凯,奥古斯特,安东尼和卡梅隆在褐砂石的弯腰上。

在过去的六年中,安东尼一直在运用自己的专业知识为艾美奖获奖节目《顶级厨师》提供咨询。利用节目的受欢迎程度,他与其他品牌企业一起推出了该系列的冷冻食品成功系列。 “一家公司将对他们想与顶级厨师一起创造的东西产生想法。我会用我对美国人喜欢吃的东西的了解以及我的烹饪知识来帮助他们。

我喜欢这项业务的方方面面,包括创造力,人员,服务,甚至是品牌和营销。”

安东尼一直热衷于与他人分享他的爱,这使他发展了顶级厨师大学。 “自从Kai和我在烹饪学校学习以来,食品行业迅猛发展。烹饪学校很棒,但是非常昂贵。我想将我们的经验带给大众,因此我创建了一个复制烹饪学校的基于视频的培训平台。”

家庭厨师需要付费,然后按照课程大纲进行高级分子烹饪,反向球化,冷烟,凝胶和泡沫。没有官方资格,但是这些新技能一定会给客人留下深刻的印象。 “教育既娱乐又娱乐,无论您在哪里,都可以从真正的厨师那里获得真正的信息。您可以在厨房里安装iPad,然后与讲师一起做饭。”六年后,顶级厨师大学在全球拥有10,000多名成员。

Anthony和Kai明亮的白色休息室可眺望绿树成荫的Park Slope街道。

安东尼的饮食世界如此集中,难怪他妻子的名字叫Kai吗?他说:“是的,我确实告诉她,当我们第一次见面时,这在毛利语中就是'食物'。” “如果是真的,这不是接机行,对吗?”不管是哪种方式,两个人都成功了,尽管他们俩都从事食品贸易,但到目前为止,他们唯一的合并项目是两个孩子和他们正在改造的大约1800年代的褐砂石。

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安东尼很高兴跳进他仍待完成的厨房,继续他的bo 山姆。 “这是一件非常有趣的菜,因为提前完成了所有工作,所以当人们来时,您只需将它扔到桌子中间。

Bo 山姆就是有关脆皮蔬菜和调味料的。我要一个sriracha,一种辛辣的蘸酱。然后,我将绿色的香菜酱和新鲜的姜泥,大蒜和大豆混合在一起。我要辣花生酱,加上花生酱,辣椒和大蒜。然后,最后是海鲜酱。

这对夫妇18个月前从一个拥有50年历史的老家庭那里购买了这栋大约1800年代的三层房子。凯说:“厨房里有里根时代的电器。”幸运的是,许多原始功能(例如此大理石壁炉)在早期的翻新中得以幸存。

“要吃东西,你会在猪肉和蔬菜中加入一些辣椒,然后加入一点香菜酱,然后再加入咸味的海鲜酱或高脂花生酱。它们是最好的一餐,有很多不同的口味和质地。”

这种饮食,每个人都进进出出,以他们想要的旧方式食用,距离微细的一盘高级美食还有很长的路要走。这是关于家庭的。
“作为厨师,您需要为环境做饭,”安东尼说。 “刚开始的时候,我在纽约的米其林星级餐厅丹尼尔工作。

我回家过圣诞节,我为为家人做饭感到非常兴奋–你知道,‘我是纽约的大厨师。妈妈,爸爸,我今晚要煮饭。’我用培根包裹的扇贝,鸭蛋和超级组合的盘子做了精美的饭菜。“虽然他们喜欢,但很奇怪,因为它很正式。每个人都有些不舒服,因为我当时在厨房里太忙了,正把米其林星级餐厅里的盘子放出来。但这完全是错误的环境。这就是为什么汉堡包和炸薯条或生菜杯中的拉猪肉有家的原因,就像任何精美的饭菜一样。”

安东尼在经过翻新(尽管是临时的)的厨房里做饭。

安东尼在奥克兰长大,总是和母亲和祖母一起做饭(他祖母的粤式排骨仍然是他的最爱)。实际上,正如Kai所指出的那样,他从10岁起就经常自己做饭。 “是的,”安东尼说。 “我对妈妈的所作所为要大加赞赏,她会说,'只要你收拾东西,煮任何你想要的东西。'我会炒自己的炒菜,自己煮猪排或鸡肉翅膀。”

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也许是为了避免相同的情况,安东尼和凯努力将自己的孩子介绍给各种各样的食物。 “昨晚我做了一些墨西哥烤玉米,里面有辣椒粉,酸橙和香菜。我本来打算为八月做一件脱衣服的衣服,但是想,‘不,为什么?她应该吃我们吃的东西,直到她说不出来,’”安东尼说。让孩子好吃的想法是在他最近与新西兰慈善机构KidsCan开展的一项试点计划的合作背后。他使用捐赠的食物为幼儿中心开发了美味,营养丰富且易于烹制的餐单。

安东尼和奥古斯特在 餐厅 安东尼与新西兰同胞雅各布·威利斯(Jacob Willis)拥有的威廉斯堡二十号。虽然最近开放早午餐,但二十年代最著名的是一个深夜地点,提供“潜水吧经典菜”,例如烤奶酪三明治和汉堡。安东尼的冷酿咖啡使用有机的,公平交易的,可持续采购的咖啡。 “它具有丝般柔滑的质地,出色的色彩,而且您不会损失任何芳香剂或风味。威廉斯堡(Williamsburg)是一个咖啡厅,所以我们必须喝点咖啡。”

“在较低的社会经济地区,有些孩子没有早餐也没有午餐就去[幼儿教育中心],因此这使他们有机会进餐,这将提高他们集中注意力的能力。最终目的是为他们提供平等的教育机会,我希望向他们介绍他们想要的健康食品。”

在卡梅伦的家人看来,尽管卡梅伦的味蕾难以适应,但August却已经尝到了cap鱼,刺山柑,烟熏三文鱼等等。安东尼说:“我们家有很多美食。” Kai表示:“与能够得到它的人在一起真是太好了。”


安东尼’S饼干开裂机密

这与您如何对待皮肤以及大量的盐有关。安东尼说:“您确实必须使皮肤干燥并使其收缩。” “首先在猪肉皮上倒热水以使其收缩,然后开始烹饪过程。这使皮肤有了开端,这意味着肉在烤箱中变干的可能性较小。

用洗碗布擦干皮肤,然后在里面加一点醋–我用米酒醋–然后在片状盐上擦。其粗糙的质地有助于分解表面,并让脂肪堆积进入顶部。 “然后,我最新的方法是在顶部添加均匀的片状盐层。如果将猪肉切成条状,则在180摄氏度下烘烤35分钟;如果是大小合适的板,则将其烘烤约一个小时。盐就像保温箱一样,在潮湿的环境(例如比萨烤箱)中吸收水分并产生更高的热量。

“然后将盐捞出-在那个阶段应该将它切成一片-然后将整个猪肉,皮的一面朝上放在烤架下15分钟,直到它像疯了似的crack啪作响。”


安东尼’S BEST BOOKS

安东尼在新西兰有更多的书房,但他在布鲁克林的书架却是美国烹饪界的佼佼者(他在写作和制作方面都发挥了重要的作用)。这是一个平等主义者的收藏,汇集了民粹主义电视大厨和受人尊敬的行业名称。

“我在那里有所有人。每个人都有一个观点和提供的东西。 Emeril Lagasse最好的什锦饭和普通的fish鱼三明治。雷切尔·雷(Rachael Ray)在平日饮食方面有很多建议。如果我需要赶快做饭,那么我就不用买法国洗衣食谱了。

“我从大家那里获取提示。拿炸鸡–我爱炸鸡。我喜欢保拉·迪恩(Paula Deen)在酪乳中给鸡加盐的方式,或者在盐水中加酸奶油的方法来使肉变嫩,而托马斯·凯勒(Thomas Keller)的盐水中只用了柠檬和水,因为这样味道更清爽。我喜欢Emeril用厚实的面粉将鸡加倍疏通并放入冰箱的方式。我喜欢泰勒·弗洛伦斯(Tyler Florence)和他的意大利风味,在他的油中加入百里香,迷迭香和大蒜煎炸。

“然后,对于亚洲炸鸡,只需将其用玉米粉轻轻撒粉并直接进入炸锅,这样皮肤就会变得开裂,而不是用面粉涂层保护皮肤。我喜欢烹饪,是因为当您认为自己已经掌握了一切之后,便开始向其他厨师学习新知识。”


安东尼’S慢炖韩式生猪肉卷(BO SSAM)

食谱:生菜包慢煮韩国猪肉(Bo Ssam)

新西兰生活与休闲 这篇文章首先出现在 新西兰生活与休闲 杂志。
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