食谱:如何制作和发酵酵母


如何做酸面团

发酵面团入门指南-如何制作,喂养和培育发酵剂。

词汇和食谱:尼古拉·加洛韦(Nicola Galloway)

术语“酸面团”既指美味的微酸面包,也指发酵剂,该发酵剂用于启动面包制作中的化学反应。

发酵剂(有时称为“发酵前”或“母亲”)是乳酸杆菌细菌和酵母菌之间关系的产物。没有活跃的起子,面包就不会好起来。

尽管可以从空气中捕获,但还是可以在面粉中找到制造酵母发酵剂所需的天然野生酵母。使用优质面粉,最好是有机面粉,因为它比非有机面粉含有更多的天然酵母。酵母越多,面包中的脂肪就越好。一个健康的发酵剂包含野生酵母(用于上升)和乳酸菌(用于风味和淀粉转化)。

石磨全麦面粉是一个很好的选择,或者将50%的全麦黑麦粉和50%的有机白小麦粉结合使用。

小费:

Rye可以创建一个非常活跃的启动器(这是一件好事)。但是,对于初学者而言,难度更大,因为与使用小麦粉时相比,酵母菌的消亡速度更快,而且很难使初学者存活。

如何制作酸面团

你会需要

有机全麦面粉
在约40°C的温度下加热非氯化水(请参阅提示)

Day 1: 在干净的400毫升玻璃罐中,将1汤匙面粉和1汤匙温水混合。充分搅拌即可充气。这将氧气掺入混合物中以帮助发酵。

松散地盖上盖子-请勿拧紧-允许起动器呼吸,同时不使表面结皮。放在温暖的地方–夏季厨房工作台会很好;在冬季,将罐子放在温暖的地方,例如阳光明媚的桌子上,冰箱顶部或加热器/火上。

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第2天和第4天: 在接下来的3天中,每24小时(最好是每天大约在同一时间)给发酵剂喂一次1汤匙面粉和1汤匙水。与每种添加物充分混合,继续坐在温暖的位置。在这段时间内,您会注意到起动器将开始“呼吸” –在罐子中上升和下降。

整个过程中应有小气泡,且发酵剂应闻起来有甜酸和酵母味(但一点也不令人讨厌)。在凉爽的月份,可能需要额外花费1至2天才能开始冒泡。发酵剂一旦在罐中明显升起就可以使用,在5到6个小时后加倍高度(进料后在罐上做一个标记以进行比较),整个混合物中都可以看到小气泡。

小费:

使用非氯化水很重要,因为氯的抗菌质量会导致微生物失衡。使用通过碳过滤器的水,开水和冷却水,雨水或瓶装水。

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1.大多数时候烤面包

将起动器保持在室温下温度相对稳定的地方–最理想的温度是18至22°C。每12到24小时继续向起动器喂入等量的面粉和水,并用盖将其松散地覆盖。

面粉和水的量取决于面包制作的频率和所需的发酵剂。如果每天烘烤面包,则每12小时喂入1/4杯面粉和3汤匙水即可。

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每1至2天烘烤一次,每24小时喂入这些量。最好将发酵剂保持在最小限度,以便在每次使用后都要将其刷新,而不是大量摄入会使酵母饥饿的食物(面粉)。始终记住,最后的准备饲料需要在准备面团之前的6到8个小时。

2.每周烤一次或两次

将起动器放在冰箱中。这种方法将使发酵剂处于“休眠”状态,因此只需要每7天最多添加等量的面粉和水即可使其保持活性。

准备面包面团后,理想情况下,罐子中应残留1至2汤匙发酵剂。用1/4杯面粉和3汤匙水喂养发酵剂,在室温下放置2至3个小时,直到出现小气泡。拧松盖子,将其放在冰箱中。

计划准备面包面团时,请提前8到10个小时将发酵剂从冰箱中取出(允许1到2个小时达到室温),并用1/4杯面粉和3汤匙水从冰箱中直接进料并搅拌。这将确保发酵剂可用于制作面团。

抢救

如果发酵剂的气味变得很酸和令人讨厌(如果将其放在板凳上几天不喂食,可能会发生这种情况),则丢弃1至2汤匙以外的所有汤匙,然后将其捞入新的广口瓶中。

简易发酵剂

每12至24小时喂入1/4杯面粉和3汤匙水。两次喂食后,罐子中将有大约200克发酵剂准备用来做面包,加上罐子中剩余的一些。制作一批松饼(请参见下面的食谱)将使初学者获得额外的提振,前提是每次加料后它的高度不会加倍。

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如果启动器无响应并且在进给后没有上升和冒泡,则可以使用相同的方法。这可能是由于温度突然下降(季节变化)甚至是新的面粉来源。

使用和维护启动器

每次喂入后鼓泡并翻倍时,启动器即可使用。在这个阶段,发酵母还很年轻,前2到3个面包不会增加很多。

我建议立即刷新以增强它。您可以丢弃除1至2汤匙外的所有汤匙,将其倒入新的广口瓶中,每12至24小时喂入¼杯面粉和3汤匙水。

为了避免浪费,我使用新的发酵剂制作酸面团。

酸面团

酸面团烤饼

在一个碗中,将约3/4杯起子与1/4茶匙小苏打,少量盐和少量糖混合。充分混合并在苏打水活跃时立即烹饪。

将一勺面糊放入热锅中,煮至两面都呈金黄色。制作5至6个烤饼

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